坚持不懈传统也是均等栽创新!看这些餐饮业者如何用纯品项做到多样性。有关即将上马至上海来的 Shake Shack,你或许未知底之几宗事。

作者: Hayden

原题:有关即将上马及上海来的 Shake Shack,你也许不理解之几码事

「不要拿任何底鸡蛋在和一个篮子里」,这是许多人口琅琅上口的理,但倘若身处事业及,那也许不必然会是真理。本文告诉你更加多之食堂仅仅所以同志菜肴就是会确实栓住客,创出几十亿美元商机。还有食堂70年未转换菜单,仍是饕客此生必去之花名册。

大抵同样年前,2017 年的 8 月,Shake Shack
在官网发布,将同香港美心集团协作以大中华地区的经营,将给 2019
年以上海始发起中国先是下分公司。

创建新点:坚持传统也是同一种创新!因为创新是以突出,而坚持传统也能做到。餐厅要网站仅仅售单一品项,也会被消费者出多样选项。

不过即在十几龙前,敏锐的上海买主发现,新天地原来的相同寒披萨店一夜之间变成了平等处工地,门口给黑色及绘着绿色汉堡的蒙古包布围了起来,尽管地方无写在“Shake
Shack”的字样,但人们心知肚明——就是它们了,上海的首先下啊是洲地域的率先家
Shake Shack 会开在上海新天地,而且看,也许不至2019年即将开门迎客了。

1.取舍于形势太严峻的时刻创业,才能够考验自己,锻炼毅力

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发出句谚语说:「开餐厅就不用害怕人吃」。所以当我们达成餐厅点菜时,菜单上普通都见面列一积鸡鸭鱼肉、蔬菜、汤品等各式菜肴,让上门的孤老可尽情点餐,宾主尽欢。但2010年,34东的内特·波拉克(Nate
Pollak)和女性对象海蒂·吉布森(Heidi
Gibson),却以旧金山开始了平下仅卖同种植食品的餐厅:烤起士三明治专卖店「Great
American Grilled Cheese Kitchen」。

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内特同海蒂两人数是同事,原本都于平家老科技公司上班,但2008年蒙上了金融风暴,两单人口还叫裁员了,只好另谋出路。

首先小对此事正式做出报道之传媒是“That’s
Shanghai”——一寒上海底英文生活类媒体,这显示合情合理,毕竟,Shake Shack
还是一个叫大部分中国买主陌生的美国品牌。关于此即将以上海揭幕,且几肯定使排队的“预备网红”汉堡店,有立几项你可能还未亮的政工,可举行下谈资。

海蒂本来就对烤起士的食品生有趣味,常常与洛杉矶地区办起的「烤起士邀请赛」,是单业余做起士三明治的好手。后来内特也加盟做其的帮手,于是当场俩口年年得奖,很多口且说她们应该开始平小自己之食堂。

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(图片来自:Tripadvisor.com )

Shake Shack 是“富二代”

原先开餐厅就是她们上班的余,一个遥不可及的期,却以双给裁员之后,成了认真考虑的选项。但当下因为「次级房贷」违约所引起的金融风暴,让于银行贷款几乎成为了不容许的天职。而经济不景气,也让这成了创业最不佳之火候。但,危机何尝不就是关键。

众多人数于介绍 Shake Shack
时,喜欢说“它初始为纽约麦迪逊广场公园前面之小推车”,仿佛它出身平民,是一个立的传奇故事。可实际并非如此,Shake
Shack 的出世确实是独奇迹,但不用“草根”,它的创办者 Danny Meyer
是“USHG(Union Square Hospitality Group,联合广场餐饮集团)
”的老祖宗和CEO,早在Shake Shack
之前就是纽约餐饮业大名鼎鼎的人选了。

台塑集团创辧人「经营的神」王永庆已说了「卖冰淇淋必须由冬始」。意指冬天凡发售冰淇淋最不好的时,但万一敢挑当那儿开业,不但能考验自己之厉害,而且只要会撑过去,则以后就是即再遭遇上啊危机了。倘内特与海蒂就挑选在当时美国经济衰退最要紧的时段开业,打算破釜沉舟,背水一战。

Danny Meyer
一直因高瞻远瞩勇于尝试著称,他是无比早尝试 Fine Dining
休闲化和餐厅内经受烟的业界先驱,近年来,他尚致力为增强餐饮从业者的对,在自己之食堂试行取消小费制度。

(图片来自:Sohucs.com )

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由俩口之食堂打算只卖烤起士三明治,因此引来了无数亲友的质询与规劝。毕竟开餐厅如若仅仅卖同种植食品不极端好得逞,除非产品或者劳务十分富有独特性,让顾客别无选择而甘愿专程跑同一次。否则开业首多售几栽不同口味之食,分散风险,吸引各种爱的嫖客上门费,是比较务实与康宁的做法。

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可内特与海蒂二人数也未这样认为,因为当时美国恰好兴起一抹「快速慢食」的饮食风格,把传统的速食业者「麦当劳」打得无力招架,节节败退。而他们的共通点就是菜单上未深受客人来最多选,只注意一种植食物,但将食品做得慌细。

马上纽约最负盛名的法餐厅 Eleven Madison
Park,就是 Danny Meyer 在1998年一手创办的,2011年,他管当下正巧取“Best
50”全球最佳餐厅的 Eleven Madison Park 转让为了一定量各厨师Daniel Humm 和 Will Guidara。

2. 「快速慢食」用简单选项,让消费者享受还小巧的膳食

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所谓的「快速慢食」,是在速食及休闲餐饮(慢食)之间的饭食传统。它强调新鲜食材,现场烹调,又颇为小巧健康之饮食。不像一般速食是为冰冻食品同加工食物更炖之办法为主,也未提供客人桌边点餐。而「快速慢食」因为品项单一,食材可以大大方方买入压低成本,而且管理只,人员的训练以及联系成本也没有。因此虽然食品做得不可开交精妙,但价格也会跟一般的速食竞争,所以非常让18春秋至34寒暑间年轻人的迎接。

故此 Danny Meyer 本人的言辞来说,Shake Shack
是 USHG
的“培养皿”,是高端餐饮业对群众连锁餐厅的品尝,他呢这形式从了一个新的讳——“Fine
Casual”。

若是「快速慢食」的饮食在2007顶2010年美国经济衰退期的来客量迅速增多,代表性的业者有1993年确立之「奇波雷」(
Chipotle )及2004年建的「Shake Shack」。

「Chipotle」原指烟熏的墨西哥辣椒,是用墨西哥辣椒(Jalapeño)
经过烟熏的步子制作而成,所以奇波雷餐厅专卖加入了烟熏墨西哥辣椒的卷饼(Burrito)。菜单上只是来玉米卷饼(Tortilla)、碗装卷饼馅料、沙拉要塔可饼(Taco)几种植选择,并得以择肉类、米饭主菜,生菜、墨西哥莎莎酱(salsa)等配料和酱汁。

Danny Meyer 定义“Fine Casual”

奇波雷拒绝下基因改造食物,并强调当令当地、有机农业与自然放牧,十分副讲求健康而要求平价的后生顾客要求。让奇波雷的卷饼与自然、健康和平价连结在联名,成功塑造了拖欠单一产品的人格形象。

以2015年同一糟糕 TED 演讲上,Danny Meyer
首蹩脚提出了这个概念,并针对性该做出解释。在Meyer 看来,Fine Casual
是挪用(或者说活用)Fine Dining
的组合元素,“是同样栽新的算计质量、价格跟时空之公式。”

(图片来源:Huffpost.com )

改换句话说,如果“Fine
Dining”等于“最好之食材+最好之劳动”,那么“Fine Casual
”意味着“几乎千篇一律好之食材”,并扬弃服务带来的那些享受(预约、服务生、高级的条件、洁白的桌布、鲜花……)。你会看下80%底钱,和60%的时光。

要是以纽约立的Shake Shack,
2001交2003年本来只是是摆设在麦迪逊广场停车场的热狗推车。2004年从有了永恒摊点后,就盖热狗为底蕴,再推而广之及汉堡、薯条、奶昔及酒类的产品组合。而这种事先找来主力产品,再增配周边商品形成产品组合的发展模式,也是纯净品项企业的中标公式。

2004年之纽约,以 David Chang 的 Momofuku
为表示的新一替代餐厅在带领风潮,很多高级餐厅为开当餐厅里推出精品汉堡,但供应“好吃汉堡”的连锁店,在纽约或者一个空荡荡。从某种程度上,麦迪逊广场公园之率先家
Shake Shack 填补了之空白。

Shake Shack 强调所用的汉堡肉是运100%
天然的安格斯牛肉,无施打贺尔蒙及抗生素。而且,为了让客人在快餐店也能吃到既特别且小巧的调理,所有的餐点都是现点现做,连薯长条为是现切现炸。因此,客人在点餐后还要等5到10
分钟的造作时间,让旅馆门口时是大排长龙。

Shake Shack 最早……是起方式装置
……的一模一样片。而且同开始吧无出售汉堡,只售热狗。

(图片来源:Nyt.com )

2001 年夏天,一直热心市政及社区建设之
Danny
Meyer,为了支持纽约市政府对麦迪逊广场花园的重建改造,就于立还属于 USHG
集团西下的 Eleven Madison Park
调来平等部热狗车,来配合就园林的首先个叫也 “I ♥
Taxi”的方式装置。这档子公共艺术作品是出于泰国艺术家 Nabin Rawanhiakul
创作之,她底构想中概括纽约出租车多成的凉棚和同等部实际工作的热狗推车。

然而餐厅只注意一种植料理,即便现在事好好,难道不担心才是秋风靡,等潮过去,顾客就算无见面重复上门了吧?这个答案可以让美国加州底「IN-N-OUT」汉堡快餐店来啊汝发表。

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3.翻新不代表一定要改成,单一品项也未意味着没有选择

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「IN-N-OUT」菜单上单独发一般汉堡、起士汉堡、双层汉堡三栽而挑选,客人可以重新增配薯条与饮品等成套餐。自1948
年以加州开赛起,「IN-N-OUT」的食谱70 年来就从未换了。老板Harry 与Esther
Snyder
夫妇认为食材讲究新鲜,才会就此简易的措施处理,也是为客人吃来食品品质最好好之不二法门。

结果,无论是艺术作品本身还是热狗推车,都蛮成功。热狗车天天排队,也带热了麦迪逊公园,所以亚年、第三年之伏季,热狗推车且更开了。

用「IN-N-OUT」的汉堡肉都应用无防腐剂和添加物的纯粹新鲜牛肉,而配料就因故由产地直送品质最好好的生菜、洋葱和蕃茄。它的面包需经48
小时发酵后,再让当日烘焙。由于食材都是风靡鲜的,不需要再次额外处理,所以,只待用简单设备。于是「IN-N-OUT」店内并未冰箱、没有微波炉、也未用紫外线消毒设备。

Danny Meyer
承诺将热狗摊所有利润还捐被公园,结果眼前片年都严丝合缝不足够起,没有利润而输,到了第三年,Meyer
说好赚钱了7500美元并如数捐来。可事实上,在2017年发的那么依关于Shake
Shack的书写里他确认,“第三年要亏了”。第三独夏天毕晚,Danny Meyer
决定以及公园举行还透彻的合作,向公园租用一块地方,在斯开一个常常如的快餐亭。用这种方法,公园可以拿走租金收益用于保护,快餐厅吸引的人群为会于公园的利用率提高,由此给园林及常见社区转移得更安全、利用率还胜似。

除此以外,Snyder夫妇还觉得「坚持传统虽是创新」。因为创新本是为了突出,而她们为此最传统的法门处理食材,在平切片讲究速度跟求新求变的速食业里,同样显得异常。

因此「IN-N-OUT」的汉堡大凡以客人点餐后,生菜才开始为此手摘除,薯条才起来拿马铃薯用刀切,牛肉饼才起煎。而这种按步就班不求快的作法,有时见面被客人等达到几只钟头,但大家仍然甘的要饴,只请尝一人口它美味多汁的汉堡。

Shake Shack 本来可能不给 Shake Shack

结果「IN-N-OUT」坚持传统与几十年未转换菜单的作法在网路上改为话题,而它们的十足品项也受顾客十分易转载说明,形成了方便之病毒行销条件。因此「IN-N-OUT」生意越来越好,现在曾经起来了300大抵下分公司,被网友觉得是全美最好吃,此生必吃的汉堡。

每当设计快餐亭时,Danny Meyer
手绘了有的计划稿,草稿上除了菜单的统筹,还会望部分头店名的设想:冻霜奶昔
(Frostee Shake)、麦迪逊搅拌机 (Madison Mixer)、停车场(Parking
Lot)、冰淇淋第一立 (Custard’s First Stand)、狗狗乐园(Dog
Run)、冰淇淋公园 (Custard Park) ……并且,虽然现在 Shake Shack
的菜系就来汉堡、热狗、薯条、奶昔冰淇淋和饮料,但众所周知他们最为早想了金枪鱼汉堡和多种甜甜圈,碳酸饮料本来啊以菜单里。

(图片来源:Ytimg.com )

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假设餐厅只卖同种食品以好卖得不行好,则在网路上一味卖同种植食品呢会马到成功也?这个答案就是当「早餐吃麦片」网站。

「早餐吃麦片」在网路上但卖麦片,但可以麦片的主题发挥到最酷。除了以麦片分成纯大燕麦片、原味燕麦、以及藜麦对等6个不等类别外,还遵循产品的口感甜度或是素食,客人是产妇、小朋友或爱运动、以及是台湾恐国外进口等,设立不同之客层专区,总共加起来竟然产生300多种选择,每当单一品项中做到多样性

亚贱 Shake Shack
没有解决第一寒排队的题目

「早餐吃麦片」因为是十足品项,从进到销货,只待1 至2
个月的年月即能够分析产生消费者反响,比一般多品项实体通路的速快一倍。除了能够立以眼光提供被购买厂商以增进品质外,还会高效调整策略,精准的指向顾客喜欢好,推出人气商品还是惊喜优惠,带为买主杰出之贾经历和劳务经验。因此成立才无了3年,年营业额就达标2亿新台币。

排队是异常城市居住者的宿命(大部分时段吧是平等种植特权)。但
2004 年当第一家 Shake Shack
在麦迪逊公园开赛时,即便是如数家珍排队的道之纽约他,也会见对就漫漫终日不休的长队惊讶不已。当然,很多人数尚未察觉及,这家公寓因此要排队,很酷程度上是因汉堡大凡现做的,没法像汽车快餐店一样就是购即取。“我可能是第一只期待得以透过开分店来‘自损’的餐厅经营者”,Danny
Meyer 说,“但自身未曾能无往不利。”2008
年,第二寒分行在上西区开赛后,第一下公寓门前的人马反而易得更增长了。

(图片源于:Imgs.gvm.com.tw )

并且由同开始,Shake Shack
就化排队的两难也进餐体验的一样片段,一方面想方减轻排队压力,另一方面则常常同排队者互动,还未是团体快闪活动暨摸索吃走,来和排队者互动。Shake
Shack
甚至为麦迪逊园店安装了摄像头,人们可天天通过官网来查阅这家店的叫对情形,以控制自己什么时候去。

就此无论是食堂或是网站,与该列了平堆积不同之商品,却尚无一样宗令人印象深刻。还无使专注将一如既往项事做好,例如强调产品差距、购买经验,或是服务体验等,让顾客感到到独特性,就不怕褪流行,也未会见为淘汰。而人生呢是如出一辙,将日放在盘活一项事达,会较又开几件业务,更能叫您好像成功。

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不怕比如内特及海蒂的食堂就来烤起士三明治,却让客人有藏口味、特制起士、烟熏、辣味或青酱等16种植选择。而且还选择欧洲咸奶油,让烤出来的土司比旁人还红又直截了当,做到了单一品项之制品差异化。因此2010年开业后,营业额每年因为7%成长。随即而于2013年开始了第二贱宾馆,营业额成长长至每年35%,为她们之注目经营交出了精彩的成绩单。

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同时,因为 Shake Shack
一直选址于公园等条件开展优美的城市绿地旁,所以让排队本身也成了一致件高兴的事务。伦敦先是贱
Shake Shack 开在 Covent
Garden,东京先是贱则选址闹中取静的外苑前。

以及 In-n-Out 的事物汉堡的如何

爱家乡为爱汉堡的美国网友和大小新老媒体,一度因为
In-n-Out 和 Shake Shack
谁还鲜而争执,这几乎成了平场东西海岸,或者说,洛杉矶暨纽约之内的“论战”。这会辩论在2016年
Shake Shack 的第一寒洛杉矶( In-n-Out
的驻地)分店开业时达成了某种顶峰,且当极其近一年来逐渐停止了。大部分口且得出了好之结论,最广大的意见是,“两栽都好吃”,“但未要是说的语句或
Shake Shack 的汉堡更鲜”,“In-n-Out
具有惊心动魄的性价比”……在比后众人菜纷纷发现及,毕竟前者的售价几乎是后者的一定量倍,直接拿两者来分大下,实在是多少公平。

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而两岸确实也出类同之地方,首先,In-n-Out
是生在洛杉矶郊区的汽车餐厅,Shake Shack
则始于在曼哈顿第五大路旁的庄园里,某种程度上,两者都分别凝聚了物海岸最具代表性的星星点点幢城市的生存特色和饱满,都成了市之发言人,去纽约底人口犹设吃吃看
Shake Shack,去加州的人产生时机吗要是品尝尝 In-n-Out。

双重探讨一点,两个品牌之汉堡都属现点现做,也还珍惜食材;两单品牌之老祖宗还是怀着回馈社区的意愿,注重员工福利,且扩张谨慎缓慢(至少
Shake Shack 在头十年是这样的)。当然现在差了,In-n-Out
仍然是相同小私人企业, Shake Shack
已被2015年上市,进入了迅速扩张阶段。截至2018年6月,Shake Shack
已在海内外13单邦具有177下门店,从城市角度来说,纽约一家独大,有28家宾馆,其次是伦敦及东京,分别发生8贱和7贱。

美式快餐的“集大成者”

每当题被,时任 USHG 集团 COO 的 Richard
Corain 讲述了品牌准备期的往事,他毫不讳言,自己是当 Danny Meyer
的指示下,前往美国处处“取经”,Shake Shack
的食,是自各地最好之汉堡与奶昔店里“偷师”而来之。

外先失矣深受看是“美国最美味的冰淇淋店”的、位于
Meyer 家乡圣路易斯的 Ted Drewes Frozen Custard。“我每天去 Ted Drewes
,站于停车场上看她们怎么开冰淇淋。”(Frozen Custard
并无是真的的字面意思及之冷冻蛋奶酱,而是美国丁对冰淇淋的相同栽名叫,根据美国食及药监督企业的定义,冰淇淋中需要蕴涵至少10%之奶脂,以及1.4%底蛋黄,才能够吃喻为
Frozen Custard。)

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下一场他同时当 Danny 的指挥下,去矣中西部的
Steak ’n Shake “看他俩怎么撞牛肉饼,怎么翻面”,去 In-N-Out
“学他们之频率管理”,去 Apple Pan
学现点现烤的汉堡做法,被如此“研究”的还有 Pasadena 的 Pie ’N Burger 和 LA
的 Mo’ Better Meaty Meat Burger 等等。

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Shake Shack 还出过一样如约食谱书?

2017年,Shake Shack
出人意料又合理的,出了平等遵循食谱书。书被一半是品牌故事,一半凡是“虽然咱无能够将真正的配方告诉你,但按此做也大抵一样好”的食谱。有美食博主和传媒参照菜谱真的召开了汉堡以及奶昔,结论是,确实“差不多一样好”,但贾一块资料的标价可几乎肯定会贵了当
Shake Shack 堂食之价。

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可咱呢因而掌握了一部分关于 Shake Shack
汉堡为什么好吃的“秘密”。

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汉堡肉是常有不曾冻结了、新鲜绞制的安格斯牛肉,而肉馅则通过仔细配比,是协作多年之纽约牛肉供应商为这种烹调方法特别设计之,仅用盐和胡椒调味。

跟森人口记忆中要咬到下巴脱臼的“精品汉堡”不同,Shake
Shack 的汉堡凡异常扁的,肉饼也甚薄。这其实是 Shake Shack
的集体(要了解,这些人口不用门外汉,而是来纽约至上的高端餐饮集团)在研讨了全美各地最香的汉堡其后,又不断尝试,得到的“最优解”。

面包是加入了土豆粉的“Potato
Bun”,涂好管盐黄油再稍微有点烤过,得到确切的香脆表面,不但可以挺好的托住所有食材,还会吸纳肉汁,衬托出肉饼的香。

生菜和番茄不但调节脾胃跟多营养,也平添了视觉上的欣喜。美国生产的奶酪,切片后适当的流淌到牛肉饼上。标志性的、看起有些偏橙色的
Shacksauce,综合了净、酸、甜等口味,是一个秘方,但依据书被食谱,只要混合1/2
杯 Hellman 牌蛋黄酱、1 大匙第戎芥末酱、3/4 小勺 Heinz 牌番茄酱、1/4
小匙莳萝酸黄瓜腌汁和一点卡宴辣椒,就可知博取跟店里的汉堡“差不多好吃”的汉堡酱。

平等,只要混合一海半 Custard
冰淇淋(或者其它你欢喜的上乘冰淇淋)和半杯牛奶,就能得到一个“差不多好吃”的奶昔了。

先是糟糕错过 Shake Shack,点什么?

即叫咱因为正开业的香港餐厅吗条例,来“研读”一下当即卖特别简洁易读的菜单,第一页是“主打产品”,有汉堡、热狗、奶昔、冰淇淋和薯条,第二页是又多饮及小食,以及为宠物狗准备的饼干零食。其中,如果您免是素食者,那第一不行极好或者从最经典的ShackBurger
试起,口味平衡都重量适中,很少有人会无爱好;薯条则非是现切,但按是上乘之作;配方是生意机密的奶昔,是偷师自全美最佳冰淇淋店,口感绵密又不去清爽,也未会见了甜,每个地区还少定版的奶昔口味,香港之奶茶口味当然要试一下。Shake
Shack
也是少数来啤酒和葡萄酒供应的快餐汉堡店,尽显“高端餐饮集团”的面目。

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快要揭幕的炎黄篇客栈如早就定名“昔客堡”,会获中国买主之爱慕呢?一开始如排队几钟头从?上海公寓之限定奶昔会是呀口味?让我们当正在看。

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图形来源于:Shakeshack.com, Ted Drewers,In-n-out

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